Francia brioche – kelt édes tészta két és fél módon

Ismét egy francia recept. Egy félig frankofón családban ez már csak így megy. De ez megint nem a bonyolult, nagyon fancy, agyoncicomázott recept lesz. Csak egy sima kelt tészta.

Gyerekkoromban a briós, amit amúgy imádtam, egy száraz, kelt, cukrozott péksütemény volt. Mindig ezt kértem a nagypapámtól mikor szombat reggelenként elindult a pékségbe, hogy hozzon friss kenyeret a hétvégére. Ritkán kaptam édességet, és a sütemények is inkább egyszerű házisütik voltak, de a brióst megvette nekem a nagypapám.
A francia pékségekben kóstolt brioche-ok puhák és foszlósak, sokkal inkább hasonlítanak egy foszlós kalácsra, mint a gyerekkorom száraz, cukros süteményeire. Sok formában készítik, térségenként kicsit más mind a formája, mint az ízesítése. Ami fontos, hogy rengeteg vaj kerül a tésztába.

Rengeteg formája van a francia kalácsoknak. Itt van például a brioche de Nanterre, ami hasonlít egy fonott kalácsra. Formában sütik, és nagyon kellemes, foszlós.

Mindeközben Metz környékén igazi fonott kalács készül. Párizsban egy kerekebb, fajtát sütnek, ami Brioches à tête névre is hallgat. A brioche au sucre hasonlít a legjobban a magyar briósra, ez egy sima kerek kalács cukrozva, és néha ezt is fonják vagy formában sütik, de legtöbbször kis zsemlék formájában találkoztam eddig vele.

Az én párom elzászi. Elzászban pedig a klasszikus briós a Chinois, ami egy tészta csiga vaníliakrémmel és mazsolával töltve. Ez rendszerint nem egyedülálló csigaként kerül a pékségek pultjára, mint a mi kakaós vagy diós csigánk, hanem több, vastagabb csiga kör alapban egymás mellett sül ki egy tepsiben vagy tortaformában. Ráadásként rendszerint cukormázzal locsolják meg az elkészült chinois-t. Őszintén megmondom, én ezt a változatot jobban szeretem, mint a pain au raisin-t, ami rendszerint élesztős leveles tésztából, azaz a croissant tésztájából készülő, egyenként sütött vaníliás-mazsolás csiga.
Most egy csokis-erdei gyümölcsös változatot sütöttem egy négyzet alakú tepsiben a vaníliás-mazsolás csigákkal, és mi tagadás, imádta a család. Igen hamar egy morzsa sem marad a tepsinyi süteményből.

A másik, kevésbé elzászi változat a petites brioches aux pépites de chocolat. Ezek gyakorlatilag kerek vagy hosszúkás, csokicseppes kis kalácsok. Leggyakrabban a bolti változattal találkoztam Franciaországban, ami nem rossz, de mint minden ipari, csomagolt termék, tartalmaz több feleleges vagy oda nem illő alkatrészt, és mivel nem egy hatalmas ördöngösség elkészíteni, itthon inkább elkészítem én magam. És persze a francia pékségek mindenütt megtalálhatóak, jóllehet, nem mind csodás minőség, azért mindig akad valami nagyon finom és nagyon ehető édes uzsonnára való.

Sok receptet kipróbáltam ebben a témában. A jelenlegi kedvencem, amit nagyjából itt is használtam, itt található.

• 

• 

Alap recept francia brioche-hoz

Hozzávalók:
500 gr liszt
16 gr friss élesztő vagy 6 gr szárított élesztő
1 tojás
55 gr cukor
fél kiskanál só
230 gr tej
75 gr puha vaj, felkockázva

• A robotgép táljába dobom a vaj kivételével összes hozzávalót. A dagasztó karral 10 percig dagasztom közepes sebességen, majd még 8-10 percig magas sebességen. Mikor már szépen kezd összeállni a tészta, darabonként elkezdem hozzáadni a puha vajat, és további 10 percig gyúrom, amíg szépen beledolgozom a vajat.
• Szobahőmérsékleten egy zacskóval vagy folpackkal lefedve kétszeresére kelesztem. Ez nagyjából 2 óra.
• Megfelelően formázom és sütöm.

A csigák

Hozzávalók:
egy adag tészta kigyúrva és kelesztve
250 ml tej
25 gr kukoricakeményítő vagy finomliszt
50 gr cukor
1 tojás sárgája
fél vaníliarúd kikapart belseje

80 gr vaj
40 gr étcsoki
50 gr porcukor
25 gr cukrozatlan kakaópor

két marék mazsola (beáztatva majd lecsöpögtetve)
150 gr valamilyen gyümölcs (nálam fagyasztott erdei gyümölcsök kiolvasztva és lecsöpögtetve)

• Kigyúrom a tésztát a fenti módon. Mikor duplájára kelt, kicsit kiutögetem az öklömmel belőle a levegőt és a hűtőbe teszem még egy órára. Míg itt pihen egy órán át, elkészítem a krémeket.
• A vaníliakrémhez: egy vastag fenekű lábosban odateszem a tejet, belekaparva a vaníliarúd belsejét. (magát a rudat is bele lehet utána tenni a forralásig) Míg felforr, egy kisebb tálban a tojássárgáját kikeverem a cukorral, egy sápadt sárga színű krémet kapva. Ehhez adom a kukoricakeményítőt vagy lisztet, és habverővel addig keverem, míg csomómentes nem lesz. Mikor elkezd gyöngyözni a tej, leveszem a tűzről, pár kanállal a forró tejből adok a tojásos keverékhez, elkeverem vele, majd az egészet beleöntöm a lábosba. Visszateszem alacsony fokozaton, és folyamatosan keverve addig főzöm amíg be nem sűrűsödik. Állandóan kell keverni, mert könnyen odakap.
• A csokis töltelékhez vízgőzön megolvasztom a csokit és a vajat. Mikor felolvadt, leveszem a melegről, és hozzákeverem a kakaóport és a cukrot.
• Kiborítom egy enyhén lisztezett deszkára a tésztát és 20×50-es téglalappá nyújtom és egy pizzavágóval a hosszabb oldalt megfelezve kettévágom. Az egyik felét megkenem a vaníliakrémmel, megszórom a mazsolával. A másik felét megkenem a csokikrémmel és megszórom a gyümölcsökkel. Feltekerem mindkét tésztát óvatosan, hogy ne nagyon veszítsek a töltelékekből. Felszeletelem őket vastagabb csigákra, és elhelyezem ezeket a sütőpapírral kibélelt formámban. Letakarva félreteszem pihenni.
• Előmelegítem a sütőt 170 fokra. (Az eredeti recept 160 fokot ír, de nekem a 170 fok vált be. Ha erősen és egyenletesen süt a sütőd, lehet elég lesz a 160 fok is)
• Mikor nagyjából kétszeresére kelt a tészta, beteszem a meleg sütőbe, és 40-50 perc alatt készre sütöm.

Mikor kihűlt a sütemény, egyszerű cukormázzal meglocsoljuk.

Petites brioches aux pépites de chocolat

Hozzávalók:
egy adag tészta kigyúrva és kelesztve
150 gr csokicsepp vagy étcsoki apróra vágva
1 tojás

• Kigyúrom a tésztát és hagyom egyszer duplájára kelni.
• Előmelegítem a sütőt 180 fokra. Kibélelek egy tepsit sütőpapírral.
• Egy tiszta felületre vagy deszkára borítva ököllel kissé átütögetem a résztát. Öt egyenlő részre osztom. Megszórom a deszkát a csokidarabokkal, és azokon sodorva 5 hurkát formázok. A tepsire sorakoztatom őket, és letakarva 40 percig kelesztem.
• Apró bevágásokat ejtek a kenyérkék tetején, megkenem őket az enyhén felvert tojással, és 20-25 perc alatt aranybarnára sütöm őket. Rácson hagyom őket kihűlni.