Azt hiszem, így a kihívás talán hetedik hetében kár lenne tagadni, hogy szeretem a kekszeket. Annak ellenére, hogy egyáltalán nem gondolom magamról azt, hogy édesszájú lennék, azért nekem is vannak gyengéim. a nagyon finom torták, a gyümölcsös édességek és a kekszek ilyenek. (Tényleg nem szeretem különösebben az édességeket, sütni viszont nagyon szeretek. Tudom, furcsa.)
A mostani keksz nem a legsimább menet. Ráadásul én speciális eszközöket is használtam az elkészítéséhet, de ezekre valójában nincs szükség.
Az egész Párizsban kezdődött. Annak idején, réges-régen, talán igaz sem volt, egy évet Párizs környékén töltöttem. Talán így két gyerekkel nem illendő ilyet mondani, de életem legjobb éve volt. Nem részletezem, mert az hosszú lenne, volt móka, kacagás, sírás, rívás, de mindent egybevéve a legfontosabb évem volt.
És ez alatt az év alatt bizony beleszerettem a kekszekbe. Mert ha nagyon őszinte szeretnék lenni, akkor a magyar aprósütemények világa mindig elég távol állt tőlem. Én is ettem a vaníliás karikát, a pilótát és a háztartási kekszet, no meg ott volt Korpovit barátunk, de ezek valahogy sosem lettek a kedvenceim.
Franciaországban a gyerekek iskola után, uzsonnára édeset esznek. Több megközelítés van ebben, nagyjából családja válogatja, mit kapnak a gyerekek. Mikor én vigyáztam gyerekekre, a szülők egy része az iskola elé hozta az uzsonnát – ez rendszerint vagy egy szelet csokoládé volt egy baguette darab közepén, vagy valamilyen édes keksz. A családban, ahol én laktam, a keksz volt a divat. És a kekszek alapvetően két osztályba sorolhatóak – a breton nagyon vajas kekszek, és a szintén vajas, de kevésbé tartalmas, talán a mi háztartási vagy Albert kekszünkhöz legközelebb álló petit-beurre-típusúak valamilyen formában. A gyerekek nagy kedvence a BN vagy a csoki szelettel megpakolt Petit Écolier (ezek a márkás változatok, de otthon egyes nagyáruházakban elérhető ezeknek a kevésbé neves vagy saját márkás változatuk is. Vannak olyanok, amik kifejezetten finomak).
Én most a petit-beurre egy változatát készítettem el. Több recept kering (magyarul is) az interneten, én viszont ezt sütöm, ami egy francia könyvből származik. (Sajnos egy fénymásolt papíron van csak meg, és sajnos nem írtam fel, melyik könyvből másoltam.) Sok módon szeretem – a kedvencem a fekete csokis változat, de néha kedvet kapok a két keksz valamilyen krémmel való összeragasztott formájához is. De simán, minden extra mentesen is finom.
A bolti változat rendszerint tartalmaz pálmaolajat, de én a vajjal sütöm. A kekszek és sütemények világa ritkán vajmentes, és egy francia vagy skót sütemény bizony vaj nélkül nem az igazi.
A csokiszeletes változathoz jól jön egy öntő forma. Manapság, amikor divat a házi sütés, több boltban is lehet kapni petit-beurre formát is, és a rá illő csokoládé öntőformát is, magam is egy Silikomart márkájú csomagot vásároltam még Magyarországon. Ha ezek nincsenek, akkor sem kell nekikeseredni. A kekszet magát bármilyen sütikiszúróval formázhatjik, de akár egy derelye szaggatóval vagy pizzavágóval is felvághatjuk négyzetekre vagy téglalapokra. Érdemes megszurkálni őket villával, mert még így is lehet, hogy felpúposodnak kicsit.
Mint említettem, ez a keksz kicsit bonyolultabbnak tűnik elsőre, mint például a shortbread. Valójában azonban könnyebb, és kezdőknek sem okoz gondot. Viszont nem gyors az elkészítése, érdemes több időt szánni rá, nem egy hétköznap eszi gyors program őket elkészíteni.
A különböző receptek különféle módon készítik elő a vajat, de abban lényegében megegyeznek, hogy első lépésként felolvasztják és hagyják kihűlni és megszilárdulni. Ezt érdemes a sütés kezdete előtt úgy két órával megcsinálni, hogy a vaj rendesen kihűljön.
Én nem használtam a tésztához vizet, viszont a cukrot a vajhoz adtam hozzá, és együtt melegítettem őket fel. Más receptek a liszt előtt keverik bele a cukrot, de én így szeretem.
Természetesen ahogy mindig, itt is mások az arányok, attól függően, honnan származik a leírás – az én receptem kevesebb cukrot tartalmaz. cserébe adok hozzá egy kis tejfölt, hogy lágyítsam a tésztát. Míg van, aki tojással keni meg a sütemények tetejét, addig én a tejet jobban szeretem – nem lesz olyan fényes, de egyenletesebb lesz rajta a fény. Aki nem fél a cukortól, az használhat cukros tejet is, akkor még szebb lesz, és kicsit ropogósabbra is sül a tetejük.
Ha szeretnétek csokilapot ragasztani a tetejére, mindenképpen hagyjátok a kekszet teljesen kihűlni, és a csokilapokat teljesen megmerevedni. Ha két kekszet ragasztanátok össze, sima csoki ganache vagy vaníliás krém a legjobb erre. (Vaníliás krémet a következő recepthez fogok készíteni)
[Ezekhez a kekszekhez nem temperáltam a csokit, gondoltam megnézem, milyen, ha ezzel nem foglalkozom, ahogy egy átlagos házi cukrász sem törődik vele olyan nagyon.
A szilikon csokiformákból sem jön ki mindig könnyen a csoki, fajtája, szilikonja válogatja. Óvatosan érdemes kezelni, ha nem vagytok eléggé gyakorlottak ebben a műfajban. De akkor is, ha igen.
Ha csokoládét használok, mindig belga csokoládét keresek. Ha tehetem, cukrász boltban veszem vagy direkt olyat keresek, ami olvasztásra, bonbon készítésre való. Ha nincs már lehetőség, akkor 70%-os, jó minőségű, sima étcsokoládét vásárolok, legvégső esetben pedig marad a bevonó. A csokibevonókat és candy melts típusú készítményeket nem szeretem ilyesmire használni.]
Petit beurre
100 gr vaj
50 gr cukor
250 gr liszt
1 csipet só
7 evőkanál tejföl *
tej megkenni
Felolvasztom a vajat a cukorral jóval a munka megkezdése előtt. Hagyom kihűlni és megszilárdulni. Néha érdemes megkeverni.
Robotgéppel elkeverem a cukros vajat a liszttel, sóval és tejföllel. Mikor eléggé összekevertem, gyúródeszkára fordítom és összedolgozom kézzel a tésztát. Kissé kilapítom, és visszazárható zacskóban vagy folpackba csomagolva a hűtőben pihentetem. Legalább egy órán át érdemes a hűtőszekrényben tartani, de akár egész éjszakán át pihenhet.
Előmelegítem a sütőt 180 fokra.
Egy enyhén lisztezett gyúródeszkán vagy munkalapon kinyújtom a tésztát 5 mm vastagságúra. Kiszúrom vagy felvágom szimpatikus alakúra, és egy sütőpapírral kibélelt sütőlapra teszem. Villával megszurkálom és tejjel vagy cukros tejjel megkenem a kekszeket.
Nagyjából 20 perc alatt enyhén aranybarnára sütöm a süteményeket.
*A tejföl helyett lehet bele tejszínt is keverni. Az eredeti recept tejszínt használ, de én az utóbbi időben tejföllel sütöm.
Fenn, a messzi északon 