Juharszirup kisokos

Mostanában sok szót ejtek a juharszirupról a blogon. Azt gondoltam, érdemes egy kicsit összefoglalni, mit kell tudni erről a csodadologról. Ráadásul a téma beleillik a közhelyekről szóló sorozatba.

Ahogy már talán említettem, Kanada a világ első számú juharszirup nagyhatalma. A juharszirup egy vallás, talán a hoki fontosabb csak nála. Egy kanadai számára szentségtörés az, ami az USA-ban előfordul, hogy más szirupokkal hígítják a juharszirupot. Felénk csak a tiszta, jó szirup kerülhet az asztalra és az ételekbe.

Québec, a tartomány, ahol mi is élünk, a kanadai juharszirup termelés 94%-át adja, világviszonylatban a 77%-át (2011-es adatok szerint). Az egész tartományban vannak lerakatok, ahol stratégiai juharszirup tartalékok vannak – mivel a québeci termelés nagy része egy központi szervezet keretein belül kerül forgalomba, illetve kvóták vannak kiszabva a termelőknek, ezekbe a tartalékokba kerülnek a túltermeléskor keletkezett “feleslegek”.
Eredetileg a FPAQ (Fédération des producteurs acéricoles de Québec – Federation of Quebec Maple Syrup Producers, vagy PPAQ az újabb honlap szerint) két ilyen stratégiai tartalékot tartott fent két vidéki kisvárosban, de 2011-ben olyan nagy volt a termés, hogy egy újabb központot nyitottak meg. Itt történt meg egy évvel később a nagy juharszirup rablás – erről az esetről, és a Szövetség munkájáról és a termelőknek a Szövetséghez való viszonyáról szól a Dirty Money című Netflix sorozat ötödik része.
A Szövetség szabályozza a juharszirup árakat, a termelési kvótákat, a minőségi szabályozásért is felelős. Az Economist az juharszirup világ OPEC-jének nevezte őket. Sok termelő kartellként tekint rájuk. Az FPAQ tartalékában lévő juharszirup hordónkénti ára 1200 dollár körül van.

A juharszirup a kevésbé finomított cukor-félék családjába tartozik. A juharfa nedvét, ami betakarításkor egy átlátszó, enyhén édes, vízszerű folyadék, lassú forralással alakítják sziruppá. A juharfa nedvének nem ez az egyetlen feldolgozási formája, de ez a legnépszerűbb. Az észak-amerikai kontinens észak-keleti részének egyik legnagyobb kincse ez az alapanyag. A juharszirup a legtöbb cukor-fajtánál egészségesebb, vitaminokban, aminosavakban és ásványi anyagokban gazdag. Országonként változik, hogyan minősítik a különféle szirupokat. Kanadában nem olyan régen próbáltak egységesíteni ezt a rendszert, hogy könnyebb legyen a választás, bárhonnan is származzon termék.

Az új beosztás szerint négy osztályba sorolják a kanadai juharszirupot:
Grade A golden, delicate taste – ez a világos, selymesebb ízű szirup
Grade A amber, rich taste – borostyán színű, gazdag ízű szirup
Grade A dark, robust taste – robusztus ízű, sötétebb szirup
Grade A very dark, strong taste – nagyon sötét, erőteljes ízű szirup

A szirup a szerint kerül valamelyik kategóriába, hogy milyen százalékban ereszti át a fényt.
Hogy kinek melyik a kedvence, abszolút ízlés kérdése. Mi családilag a borostyán és a sötét színű juharszirupot kedveljük – sütéshez a sötétet részesítem előnyben, míg a palacsintára a borostyán színűt.
A szín több tényezőtől függ – elsősorban függ attól, hogy a betakarítás során a juharfa nedve mikor folyik le. Minél később kerül a hordóba a nedv, annál sötétebb és erőteljesebb ízű lesz a szirup. A modern eljárások ezen már tudnak valamennyire változtatni, és sok múlik azon is, mennyi ideig forralják a juharnedvet.

De hogyan kerül a hordóba a szirup?
Ahhoz, hogy a juharnedv betakarítható legyen, kell egy bizonyos hőmérséklet – mikor a hosszú tél után elkezdődik a felmelegedés, de még éjszaka bőven fagypont alatt marad a hőmérséklet, és nappal sem megy 7 fok fölé a hőmérő higanyszála, akkor elkezd a juharfában a cukros nedv felfele áramlani. Ez az áramlás addig tart, amíg a levelek növekedésnek indulnak. Ha ebben az időszakban túl fagyosak a nappalok, nincs éjszakai fagy, vagy van egy melegebb periódus, megáll a folyamat, és nem csöpög le nedv.
A betakarítás technikája régi, az európai telepesek az észak-keleti területeken élő bennszülött indián törzsektől tanulták meg a fák megcsapolását, és az európai technikai fejlesztések tették lehetővé, hogy fenntarthatóbb módon és nagyobb mennyiséget tudjanak egy adott cukor-szezonban szirupot begyűjteni. Manapság már ritka, hogy vödrökbe gyűjtik a nedvet, bár van rá példa, hogy az utcákon műanyag flakonokba vagy üvegekbe csöpög az édes folyadék 🙂 A termelők most már legtöbbször műanyag csövek rendszerét építik ki a ligetekben, amik közvetlenül a kunyhókba vezetik a juharnedvet, ahol aztán forralást követően keletkezik az a szirup, amit mi az asztalunkra és az ételeinkre teszünk.

A juharszirup nem az egyetlen termék, ami errefelé a polcokra kerül, de feltétlenül a legfontosabb. Lehet kapni még juharvajat (ez az én személyes kedvencem), juhar cukorkát, aminek van puha és kemény változata. Van juharcukor is, ami nagyon kellemes cukor helyett a süteményekbe és kávéba.

És természetesen nem szabad elfelejteni a jégre csorgatott juharszirupot (tire sur la neige vagy tire d’érable Québecben), amit aztán egy pálcikára csavarunk és szépen elszopogatjuk. Otthon is elkészíthetitek, itt egy recept: https://www.ricardocuisine.com/en/recipes/3117-homemade-maple-taffy-on-snow

Ha tehetitek, mindenképpen minőségi, nem túl olcsó juharszirupot vegyetek. Nézzétek meg, honnan származik, tartalmaz-e mást is a juharfából származó nedven kívül. Ha nincs származási ország megjelölve rajta, akkor nem érdemes megvásárolni.
A különböző besorolások Magyarországon rendszerint az amerikai rendszert követik, és gyakran van különbség árban a különféle fokozatú szirupok között, de valójában rendszerint nincs köztük minőségbeli különbség. Van egy ötödik csoport a szirupoknak, de azt nem lehet Kanadában a boltokban árulni, azt csak ipari felhasználásra értékesítik (amennyire én tudom). Ezért inkább érdemes ismerkedéskor kisebb kiszerelésű juharszirupot vásárolni, hogy megkóstolhassátok, nektek melyik ízlik jobban.