Juharszirup kisokos

Mostanában sok szót ejtek a juharszirupról a blogon. Azt gondoltam, érdemes egy kicsit összefoglalni, mit kell tudni erről a csodadologról. Ráadásul a téma beleillik a közhelyekről szóló sorozatba.

Ahogy már talán említettem, Kanada a világ első számú juharszirup nagyhatalma. A juharszirup egy vallás, talán a hoki fontosabb csak nála. Egy kanadai számára szentségtörés az, ami az USA-ban előfordul, hogy más szirupokkal hígítják a juharszirupot. Felénk csak a tiszta, jó szirup kerülhet az asztalra és az ételekbe.

Québec, a tartomány, ahol mi is élünk, a kanadai juharszirup termelés 94%-át adja, világviszonylatban a 77%-át (2011-es adatok szerint). Az egész tartományban vannak lerakatok, ahol stratégiai juharszirup tartalékok vannak – mivel a québeci termelés nagy része egy központi szervezet keretein belül kerül forgalomba, illetve kvóták vannak kiszabva a termelőknek, ezekbe a tartalékokba kerülnek a túltermeléskor keletkezett “feleslegek”.
Eredetileg a FPAQ (Fédération des producteurs acéricoles de Québec – Federation of Quebec Maple Syrup Producers, vagy PPAQ az újabb honlap szerint) két ilyen stratégiai tartalékot tartott fent két vidéki kisvárosban, de 2011-ben olyan nagy volt a termés, hogy egy újabb központot nyitottak meg. Itt történt meg egy évvel később a nagy juharszirup rablás – erről az esetről, és a Szövetség munkájáról és a termelőknek a Szövetséghez való viszonyáról szól a Dirty Money című Netflix sorozat ötödik része.
A Szövetség szabályozza a juharszirup árakat, a termelési kvótákat, a minőségi szabályozásért is felelős. Az Economist az juharszirup világ OPEC-jének nevezte őket. Sok termelő kartellként tekint rájuk. Az FPAQ tartalékában lévő juharszirup hordónkénti ára 1200 dollár körül van.

A juharszirup a kevésbé finomított cukor-félék családjába tartozik. A juharfa nedvét, ami betakarításkor egy átlátszó, enyhén édes, vízszerű folyadék, lassú forralással alakítják sziruppá. A juharfa nedvének nem ez az egyetlen feldolgozási formája, de ez a legnépszerűbb. Az észak-amerikai kontinens észak-keleti részének egyik legnagyobb kincse ez az alapanyag. A juharszirup a legtöbb cukor-fajtánál egészségesebb, vitaminokban, aminosavakban és ásványi anyagokban gazdag. Országonként változik, hogyan minősítik a különféle szirupokat. Kanadában nem olyan régen próbáltak egységesíteni ezt a rendszert, hogy könnyebb legyen a választás, bárhonnan is származzon termék.

Az új beosztás szerint négy osztályba sorolják a kanadai juharszirupot:
Grade A golden, delicate taste – ez a világos, selymesebb ízű szirup
Grade A amber, rich taste – borostyán színű, gazdag ízű szirup
Grade A dark, robust taste – robusztus ízű, sötétebb szirup
Grade A very dark, strong taste – nagyon sötét, erőteljes ízű szirup

kép innen

A szirup a szerint kerül valamelyik kategóriába, hogy milyen százalékban ereszti át a fényt.
Hogy kinek melyik a kedvence, abszolút ízlés kérdése. Mi családilag a borostyán és a sötét színű juharszirupot kedveljük – sütéshez a sötétet részesítem előnyben, míg a palacsintára a borostyán színűt.
A szín több tényezőtől függ – elsősorban függ attól, hogy a betakarítás során a juharfa nedve mikor folyik le. Minél később kerül a hordóba a nedv, annál sötétebb és erőteljesebb ízű lesz a szirup. A modern eljárások ezen már tudnak valamennyire változtatni, és sok múlik azon is, mennyi ideig forralják a juharnedvet.

De hogyan kerül a hordóba a szirup?
Ahhoz, hogy a juharnedv betakarítható legyen, kell egy bizonyos hőmérséklet – mikor a hosszú tél után elkezdődik a felmelegedés, de még éjszaka bőven fagypont alatt marad a hőmérséklet, és nappal sem megy 7 fok fölé a hőmérő higanyszála, akkor elkezd a juharfában a cukros nedv felfele áramlani. Ez az áramlás addig tart, amíg a levelek növekedésnek indulnak. Ha ebben az időszakban túl fagyosak a nappalok, nincs éjszakai fagy, vagy van egy melegebb periódus, megáll a folyamat, és nem csöpög le nedv.
A betakarítás technikája régi, az európai telepesek az észak-keleti területeken élő bennszülött indián törzsektől tanulták meg a fák megcsapolását, és az európai technikai fejlesztések tették lehetővé, hogy fenntarthatóbb módon és nagyobb mennyiséget tudjanak egy adott cukor-szezonban szirupot begyűjteni. Manapság már ritka, hogy vödrökbe gyűjtik a nedvet, bár van rá példa, hogy az utcákon műanyag flakonokba vagy üvegekbe csöpög az édes folyadék 🙂 A termelők most már legtöbbször műanyag csövek rendszerét építik ki a ligetekben, amik közvetlenül a kunyhókba vezetik a juharnedvet, ahol aztán forralást követően keletkezik az a szirup, amit mi az asztalunkra és az ételeinkre teszünk.

A juharszirup nem az egyetlen termék, ami errefelé a polcokra kerül, de feltétlenül a legfontosabb. Lehet kapni még juharvajat (ez az én személyes kedvencem), juhar cukorkát, aminek van puha és kemény változata. Van juharcukor is, ami nagyon kellemes cukor helyett a süteményekbe és kávéba.

kép innen

És természetesen nem szabad elfelejteni a jégre csorgatott juharszirupot (tire sur la neige vagy tire d’érable Québecben), amit aztán egy pálcikára csavarunk és szépen elszopogatjuk. Otthon is elkészíthetitek, itt egy recept: https://www.ricardocuisine.com/en/recipes/3117-homemade-maple-taffy-on-snow

Ha tehetitek, mindenképpen minőségi, nem túl olcsó juharszirupot vegyetek. Nézzétek meg, honnan származik, tartalmaz-e mást is a juharfából származó nedven kívül. Ha nincs származási ország megjelölve rajta, akkor nem érdemes megvásárolni.
A különböző besorolások Magyarországon rendszerint az amerikai rendszert követik, és gyakran van különbség árban a különféle fokozatú szirupok között, de valójában rendszerint nincs köztük minőségbeli különbség. Van egy ötödik csoport a szirupoknak, de azt nem lehet Kanadában a boltokban árulni, azt csak ipari felhasználásra értékesítik (amennyire én tudom). Ezért inkább érdemes ismerkedéskor kisebb kiszerelésű juharszirupot vásárolni, hogy megkóstolhassátok, nektek melyik ízlik jobban.

Juharszirup kisokos” bejegyzéshez egy hozzászólás

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s