Kenyerezés – kovász és eszközök

Ahogy már több ízben ígértem mindenféle felületeken, leírom, hogyan készítem én a kenyeret.

Valójában sokkal egyszerűbb a kovászos kenyér készítése, mint elsőre látszik. Ugyanakkor nem szeretnék hazudni – egy ideig azért általában eltart, mire ráérez és belejön az ember lánya.

Először is szükségünk van kovászra. Ha szerencsések vagytok, akkor valakinek van körülöttetek jó, érett anyakovásza. Érdemes körbekérdezni, mert manapság szerencsére divat a fermentálás és a kenyérsütés is, és semmibe nem kerül adni egy kevés kovászt, amivel aztán el lehet indulni.
Ha nem lenne ilyen forrásotok, akkor érdemes beszerezni igazán jó lisztet, lehetőleg kenyérlisztet vagy rozslisztet, és elindítani a kovászt.

Megvallom, elsőre nekem nem sikerült. Valószínűleg nem találtam meg azt a receptet, akivel szerethetjük egymást. Mikor Kanadába költöztünk, elég sokáig tartott kiismerni azt, honnan melyik alapanyagot érdemes beszerezni. A lisztek, amiket először használtam sütni és kovászt készíteni, teljesen máshogy viselkedtek, mint a hazai lisztek. És persze mások a körülmények is, mások a baktériumok, más az éghajlat. De mivel a helyi kenyerek vagy rettenetesek vagy csak rettenetesen drágák, nem adtam fel.

A mostani kovászom 2018-ban készült, pont ilyentájt. Néha akadtak vele gondok, például nagyon zokon vette, mikor először utaztunk haza, és hagytuk itt a hűtőben. Ebből tanulva második alkalommal már megbíztam a Francot, hogy ne csak etesse és óvja, de ha lehet, néha vegye hasznát is. Így tavaly nyáron már nem volt vele probléma, csak pár napig kellett extrán szeretgetni, mikor visszajöttünk.

Igen, úgy beszélek a kovászomról, mint egy élőlényről. Végtére is az, egy élő valami, ami a csodás, egészséges kenyeremet adja. Néha tényleg olyan, mintha érző lény lenne. És tény, hogy ha nem bánok vele megfelelően, akkor bizony nem partner a kenyerezésben.

A hűtőből kivett kovászom most.

Az anyakovász:

Az én kovászom a Gail’s Bakery receptje alapján készült, amit a könyvükben találtam. (Nagyon szeretem ezt a könyvet, és bár nincs bakancslistám, de ha lenne, a londoni boltjuk szerepelne rajta.)

  1. nap: kezdetnek kell 140 gramm liszt. A könyvben 120 gramm teljes kiőrlésű és 20 gramm kenyérliszt szerepel, de nekem akkor éppen csak sima, bio finomlisztem volt, ezért az került bele. Ehhez került 120 milliliter víz. Első napon ezeket összeverem egy zárható üvegben. Nem kell az üveget lezárni, csak letakarni.
  2. nap: 150 grammot kiveszek a kovászomból, a többit eldobom. Ehhez a 150 grammhoz adok 90 gramm lisztet (75 gr+20 gr) és 75 milliliter vizet. Visszakerül az üvegbe és másnapig pihen.
  3. -6. nap: ezt a folyamatot ismétlem. A 7. napon már lehet vele rendszerint sütni, akkor nem dobom el azt, amit kiveszek belőle.

Ha úgy tűnik, nem dolgozik eléggé a kovász, akkor lehet még pár napig ezt a folyamatot ismételni, de rendszerint egy hét alatt jól működő kovászunk lesz. Innen már csak életben kell tartani. (Ne felejtsétek, eddig a pulton lakott)

Mivel én nem sütök annyira gyakran, hogy kint tartsam a pulton a kovászt és rendszeresen etessem, ezért a hűtőszekrényben lakik. Nem szeretem pocsékolni az alapanyagokat, ezért jobb így. Nem kell eldobni semmit, de nem is érzem azt a nyomást, hogy mindig sütni kelljen valamit.
Mikor a hűtőben van, nem kell naponta etetni a kovászt, elég akkor, mikor valamihez kiveszek belőle.

A kovászt gyakorlatilag mindenki máshogy készíti, ahogy a receptek is változatosak. Nekem ez bevált, azóta is élő és viruló a kovászom.
Van még pár oldal és könyv, ahol sok hasznos és működő segítséget találtam eleinte.
Ilyen természetesen Limara oldala, bár én a kovászos receptjeit nem használom. Tőle tanultam hajtogatni és sok-sok alapszabályt is elmagyaráz, amit érdemes elolvasni. Ő más ritmusban készíti az anyakovászt, kicsit talán az arányok is mások. Itt olvastam viszont a hűtős tárolásról és a felélesztésről is.
Elég tudományos és angol forrás lehet a The Perfect Loaf oldal is. Nekem kicsit bonyolult, nem mérek például hőmérsékletet, mert nem vagyok én ehhez elég figyelmes meg aprólékos, de akik szeretnek nagyon precízek lenni, érdemes elolvasni az oldalon a trükköket. A recepteknél százalékos arányban is meg vannak adva a hozzávalók, így könnyen lehet változtatni az adagokon. Aki nagyon profi szeretne lenni, azoknak ajánlom.
A harmadik kedvencemet már többször ajánlottam a blogon, ez a River Cottage féle kenyeres kézikönyv, ami szerintem az egyik legbarátságosabb kenyeres forrás, akár kezdőknek is.
Itt van Hanna oldala is, neki van egy szuper Instagram profilja is, mindenképpen kövessétek!!
És egy másik hasznos oldal, itt is van egy lépésről-lépésre leírás, méghozzá képekkel.

Mikor elszámolom a tál méretét a kezdő kovászhoz képest.

Eszközök:

Kezdetnek szükségtelen túl sok eszközt beszerezni. A tanulási folyamat részeként az is ki fog derülni, mire van igazán szüksége az embernek. Én eleinte egy sima tepsin sütöttem a kenyeret. Nincs kelesztőtálam, de időközben beszereztem egy kelesztőkosarat és pengét a bemetszéshez. A kelesztőkosarat akkor javaslom, ha valaki a veknik sütése mellett dönt, baguettehez nincs rá szükség. A penge praktikus, de egy igazán éles kés is megteszi.
Baguettehez nem gondolom, hogy mindenféle formák kellenének. A magam részéről egyedül még egy vásznat szeretnék beszerezni, ami tényleg alkalmas a kelesztésre, de e nélkül is jól boldogulok. Nem tökéletesek a formák, de a kenyér isteni finom, és ez bőven elég.
Sokan sütnek jénai- és öntöttvas edényben is, nekem egyik sem vált be, és a baguettehez nem is hasznosak, de idővel adok nekik még egy esélyt más féle kenyereknél.
Jelenleg a baguetteket egy egyszerű lapos tepsin sütöm, míg a kerek kenyereket a pizzakövön.

Ami feltétlenül kell, az egy kisebb tepsi, amit abban az esetben tudunk a gőz “előállításához” használni, ha nem gőzös a sütőnk. Én egy egyszerű süteményes tepsit használok, amibe a kenyér bekerültekor öntök jéghideg vizet.
Nagyjából minden könyv mást ír a vízről. Nekem nincs elég helyem megfelelő mennyiségű jeget tárolni a sütésekhez, ezért maradt a jéghideg víz a csapból. Ha ropogós kenyérhéjra vágyunk, ezt a részt ne hagyjuk ki. Ha viszont jénaiban vagy vaslábosban sütitek a kenyeret, nézzetek utána, ezekben az esetekben mi a teendő, szükség van-e gőzre a sütőben.

A kelesztőkosaram (benetton), a pengém, a textil sapka a tálra és a zacskó, amit a kelesztéshez használok.

A következő posztban részletesen leírom, én hogyan készítem a bagettet és a kerek veknit, remélhetőleg sikerül jó képeket is készítenem.
Addig is, kezdjetek neki a kovásznak, ha kedvet kaptatok hozzá.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s