Kenyerezés – maga a kenyér

Ember tervez, család végez – eredetileg az itteni tavaszi szünetre szerettem volna befejezni a cikket, de nem sikerült, és aztán nem tudtam rá megfelelően figyelni. De most kész van.

Így, hogy megvan már a kovászom, szépen dolgozik, lehet kenyeret sütni.

Nem bonyolítom túl a dolgot a mindennapokban. Ugyanazt a receptet használom a cipóhoz és a bagetthez. Ezt már rutinszerűen tudom csinálni, nem kíván túl sok gondolkodást.
Néha kipróbálok más recepteket is, de csak akkor, mikor időm is van rá, energiám is, tudok rendesen erre koncentrálni, és tényleg csak erre. De a heti egy-két kenyérsütést mindig ugyanazzal a recepttel intézem.

Az egyetlen dolog, ami néha változik benne, az a forma, és a lisztek aránya. Leggyakrabban egy québeci malom bio finomlisztjét használom. Ezt nagy zsákban tudom vásásrolni, így nem kell folyton azt lesni, mikor van a szupermarketben jó lisztből éppen ez a fajta kisebb kiszerelésben. Ezt egy nagy áruházban vesszük, ahol mindent nagy kiszerelésben lehet kapni (hulladékcsökkentés szempontjából is ez szerencsés). Ebbe az áruházba csak kéthavonta megyünk, rendszerint az alapanyagokért, mint a liszt, a cukor, az olaj, nagy tömb sajt, vagy WC-papír.
A heti bevásárláskor pedig mindig megnézem, van-e éppen készleten rozsliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt, kenyérliszt vagy tönkölyliszt, és ha van valamelyik, akkor veszek egy kilósat, hogy az is legyen.
A gyerekek a fehér bagettet szeretik a legjobban. Ha viszont az előkészített tészta feléből cipót is sütök, akkor mindig kerül bele valamelyik másik lisztből is. Ilyenkor valamivel több sóval dagasztom a tésztát. A kedvencem a rozs, a (nem létező) bakancslistám kenyérsütési célja pedig a 100%-os rozskenyér. De ez még odébb van.

a bagett belülről

A receptet alapvetően innen vettem. Ezt a blogot ajánlottam már, a batch főzés kapcsán, és újra csak ajánlani tudom, érdemes követni.
Egy ideje már nem tértem vissza erre az oldalra, már legalább egy éve fejből sütöm a kenyeret, így könnyen lehet, hogy nem teljesen egyeznek meg az arányok. Nem is mérem ki mindig halálosan pontosan a súlyokat, egy idő után az ember már szemre-kézre érzi, miből mennyi kell, megismeri a kovászát, látja, hogy kell-e valamiből egy kicsivel több.

A liszt

Sok múlik a liszteken is. Talán emlékeztek, meséltem már, hogy mennyit küzdöttem az elején a liszttel, mikor ideköltöztünk. Gyakran sok bennük az adalékanyag, ritkán vannak rajta a megszokott jelölések, mint amihez otthon hozzászoktam (egyedül a 00-ás liszt van számmal megjelölve). Sosem akart úgy viselkedni egyik tészta sem, mint ahogy én akartam, és legalább fél évig eltartott, hogy megtaláljam azt a lisztet, amivel jól tudok dolgozni.
Ezt azért tartom fontosnak elmondani, mert azt gondolom, nektek is lesz olyan eset, hogy egy liszt nem működik, vagy nem adja majd azt az eredményt, amire számítotok, vagy liszt-váltáskor azt, amit megszoktatok. Érdemes eleinte kis mennyiségben venni a lisztet, és kitapasztalni, melyik válik be, melyik NEKTEK a legjobb, a legfinomabb. Hasznos lehet körülnézni, van-e a közelben malom, ami esetleg háthoz is visz, vagy amelyik árul helyben és el lehet menni a lisztért. Van-e olyan, amelyik szállít valamelyik boltba, esetleg van nagyobb kiszerelése.
Őszintén megmondom, bár ahogy rákap az ember, és megszokja, milyennek is kell lennie a tésztának, már a legtöbb lisztből tud kenyeret sütni, de azért az igazán jó liszt nagy érték, és érdemes nem a bolti kommersz liszteket vásárolni.
Nekem a kedvencem, mikor Budapesten laktunk, a Szabó Malom lisztjei voltak, Balatonon pedig a Tüskeszentpéteri lisztet veszem még most is.

És hogy melyik lisztet vegyétek? Mivel itt a kenyérliszt ritkaság, én finomliszttel sütök. De Magyarországon a kenyérliszt (BL80) az alaplisztem. Nagyon szerettem a félfehér kenyérlisztet is (BL 112) és a tönkölylisztet is.

bagett

Az alábbi receptből 4 baguette, vagy 1 cipő lesz rendszerint.

1.

Az én kovászom a hűtőben lakik. Mikor tudom, hogy másnap sütni szeretnék kenyeret, este kiveszek a kovászból egy tálba 70 grammot. Ehhez adok 70 gramm lisztet és 70 gramm vizet. Elkeverem, letakarom (én egy szilikon fedővel), és 6-8 órára a pulton hagyom.

Ezután megetetem a kovászt, körül-belül ugyanannyi liszttel és vízzel, amennyit elvettem belőle. Az üveget visszateszem a hűtőszekrénybe.

2.

Átlagos körülmények között nálam 8 óra múlva, rendszerint reggel, a pulton pihenő masszám szép buborékos, látszik, hogy dolgozik.
Ezt beleöntöm a konyhai robotgépem táljába, és a robotgéphez előveszem a dagasztókart. Akinek van kenyérsütőgépe, azt használhatja a gépet dagasztásra, de ha szerettek kézzel dagasztani és bírja a csuklótok, csak rajta, ebben az utóbbi esetben viszont több időre van szükség ahhoz, hogy jó legyen a tészta.
A tésztához adok 600 gramm lisztet és 400 gramm vizet. Egy fakanállal összekeverem az alapanyagokat és legalább fél órát hagyom pihenni, de lehet tovább is állni hagyni. (Ez lenne az autolízis, Hanna nagyon jól és tömören leírja itt, miért is fontos ez.)

CSAK ez után a pihentetés után adom hozzá a 10 gramm sót és dagasztom a kenyeret.

Robotgéppel 15 percig, kenyérsütőgépben a dagasztóprogram végéig, kézzel pedig addig dagasztom, amíg ruganyos, a tál falától vagy a dagasztó felülettől elváló tésztát kapok.

Mikor úgy érzem ez rendben van, fél óránként legalább négyszer egy “hajtogatom” a tésztát. Én ehhez a kedvenc habkártyámat használom, de lehet kézzel is csinálni. (Erről például Limaránál van egy jó képsor, a legegyszerűbb, ha ezt megnézitek, jól szemlélteti a mozdulatokat.)

Mikor ezzel készen vagyok, letakarom a tálat, amiben kelesztek.
Ha baguette készül, akkor hagyom a keverőtálban, és letakarom egy műanyag szatyorral, amit erre tartok. Jól lezárom, benyomom a zsákot hogy kinyomjak belőle némi levegőt, aztán felfele húzom, hogy ne érjen a tésztához.
Az egészet beteszem a hűtőbe legalább másnap reggelig. Ha nem a hűtőben kelesztem, akkor is 2-3 órát kelesztem a pulton legalább. De még jobb, ha ma legalább 12 órát pihen a hűtőben. Én rendszerint este dagasztok, nagyjából 8 és 9 óra között kerül a tészta a pultra vagy a hűtőbe, és másnap reggel 8-kor formázok és sütök.

Én jobban szeretem a hidegben hagyni, mert utána könnyebben dolgozom vele, és nekem így eddig mindig jobban is sikerült.


Ha cipót sütök, akkor dagasztás előkerül a benetton kosár. Akinek ilyenje nincsen, bármi mást is használhat a megfelelő formában, kibélelve egy jó féle, vastagabb vászonnal. Mindegyik esetben alaposan érdemes kilisztezni az anyagot, mert beleragad a tészta és akkor hajlamos nem csak amorf alakot ölteni, de össze is tud esni az egész. Több fajta trükk van a jó lisztezésre, nekem nincs például rizslisztem, amire többen is esküsznek, így teljeskiőrlésű rozsliszttel szoktam alaposan szinte kikenni a vásznat, amit a kosárra húzok.
A cipó megformálására érdemes videót vagy képsort keresni az interneten. Limaránál egész jól le van vezetve a formázás és a kosárba helyezés, illetve itt is van egy képsor.
(Igen, én egy átlag hétköznapon nem fermentálok dagasztás és cipóformázás között. Hajtogatásos pihentetés után azonnal megy a kosárba a tészta. )

3.

Rendszerint a második nap reggelén, mikor felkeltünk és elkezdődik a nap, hely is van már a pulton (azaz mindenki megreggelizett és elpakolt maga után), kiveszem a tálamat a hűtőből, és amíg elkezdem a napot, pihen a pulton, hogy kicsit akklimatizálódjon a tészta. Ez tökéletes alkalom arra, hogy rendbe tegyem a konyhát, ha kupi lenne, elővegyem a szilikon gyúrólapomat, kikészítsem a lisztet és az eszközöket, és én ilyenkor melegítem elő a sütőt is.
Ha cipót sütök, akkor a pizzalapomat használom. Ez egy kőlap, amit a hideg sütőbe kell behelyezni. Ilyenkor a lehető legmagasabbra melegítem a sütőt. A legalsó szintre teszek egy régi, mélyebb sütőlapot, a középső rácsra pedig a pizzakövet. Ezt hideg sütőbe kell tenni, így már ilyenkor beköltözik.
Ha bagetteket sütök, egy kekszsütőlapot vagy tepsit teszek a középső rácsra.

Körülbelül egy óra múlva, de legalább fél óra várakozás után jöhet a tészta. Nagyon enyhén lisztezett lapra teszem, és négy felé vágom a hablapátommal. Kisebb, hosszúkás hurkákra formázom ezeket, és letakarva hagyom pihenni őket 30 percet.

a tészta kelesztés után

Pihentetés után megformázom a bagetteket. Rengeteg forma van erre, ki mit szeret. Ez a videó nagyon profi. Nyilván senki nem várja el tőletek vagy tőlem, hogy ilyen profin űzze az ipart, de érdemes lassanként ellesni a mozdulatokat. Aztán lesz ami lesz. 🙂
Én nem szeretem emelgetni a kenyereket, így nem egy vásznon pihentetem a formázás után, hanem sütőpapíron, amit behajtogatok úgy, mint a vásznat szokás, és ezt csúsztatom majd át a sütőlapra. Megszórom liszttel őket, és letakarva ismét pihentetem.

a cipó, a pizzasütő kő és a vizes tepsi

Közben a sütő már elég meleg, régen melegszik, mehet bele a víz.
Sok iskola van erre is. Olvastam már olyat, akik jégkockákat tettek a forró sütőbe, van, aki hideg vizet, és van, aki forró vízzel állítja elő a gőzt a sütőjében. Hogy melyik a legjobb megoldás? Nem tudom. Nekem a hideg víz vált be, van erre egy üvegem, amibe a jéghideg víz kerül, és azt öntöm a sütő aljában melegített lapra, még mielőtt a bagettek bekerülnének a sütőbe. (Ha a cipót sütöm, annál is ugyanígy kerül gőz alá.)

Mikor eleget pihentek a bagettek, kiveszem a meleg sütőlapot a sütőből, és egy rácsra teszem. Átcsúsztatom a kenyereket, elrendezem a papírt alattuk. Bemetszem a kenyérkéimet késsel vagy pengével, és mehetnek a sütőbe. Rendszerint 30-35 percig sütöm őket. Én a sötétebbre sült, nagyon ropogós héjú kenyeret szeretem.

a bagett formázása

Ha cipót sütök, akkor a sütővel melegített sütőkövet veszem elő a rácsra, arra borítom a szakajtóból a kenyeret. Alaposan bemetszem (ez az a pont, ahol nekem még mindig nem sikerül elég bátornak lennem), és mehet a sütőbe. A cipóimat rendszerint legalább 40 percig sütöm, de ha kerül bele a fehér liszten kívül más is, akkor tovább.

4.

Sütés után rácsra szedve hagyom a kenyereket kihűlni. Rendszerint a cipót egész nap pihentetem a pulton, a bagettek közül pedig mindig legalább kettő megy a fagyasztóba.
Ide pucéran teszem be őket. Az én mélyhűtőmnek nincs szaga, egyszerűen a fiók tetejére teszem őket. De ha ettől idegenkedtek, érdemes egy erre varrott zsákban vagy papírban fagyasztani. Mikor el szeretnénk fogyasztani, meleg sütőben 15-20 perc alatt kiolvasztom. Az én sütőmnek van egy melegítő funkciója, amivel a tányérokat is melegen lehet tartani, ahogy a frissen sült ételt is. Így olyan ropogós a bagett, mintha frissen sült volna.

a kisült cipó

Kenyerezés – maga a kenyér” bejegyzéshez 2 hozzászólás

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s