Csodás bagelek – de nem New York-ból

Az Instagram és a főzős blogok újabban tele vannak bagel recepttel, nem véletlenül. Ezek a forró vízbe merített majd megsütött “zsemlék” igazán kellemes szendvicsalapanyagok, színt hoznak a mindennapi zsemlés hétköznapokba, és még divatosak is. Hobbipékek szempontjából pedig van bennük kellő mennyiségű kihívás, mint a formázásban, mind a sütésben. Viszont szinte mindenhol a New York-ban elterjedt, duci bageleket sütik.
Kevesen tudják, hogy a bagel nem amerikai találmány, ahogy az sem ismert tény, hogy dúl egy kisebb háború New York és Montréal között abban, hol sütik a jobb bageleket.

Ez épp egy sima bagel.

Ahogy azt már jó régen Phyllis C. Richman a Washington Post-ban is megírta , a legjobb bagelek Montrealban készülnek. Legalábbis ő ezt állította 1984-ben, és azóta többen is egyetértettek vele. Például én is.

A montreali bagel több ponton is eltér a New York-itól. Először is fatüzelésű kemencében sütik. Nem kis felháborodást keltett az a hír tavaly, miszerint a város romló levegőminősége miatt (kösz városon áthaladó autópályák, például) Montéal vezetése fontolóra vette, hogy ezeknek a kemencéknek a működését korlátozni kellene. Természetesen a téma ebben a formában hamar lekerült a napirendről, azzal a kikötéssel, hogy a közeljövőben csak olyan kemencék maradhatnak üzemben, amik a normáknak megfelelően eregetik a füstöt a levegőbe. Ez bizonyára nem fog ártani, tekintettel arra, hogy a montréal-i levegő e nélkül a füst nélkül is igen kellemetlen tud lenni.
Fontos még, hogy a bagel formázásakor vékonyabb karikákat sodornak, . Bizony, a határ ezen oldalán nem mindenben a méret a lényeg, és ez a javára válik a kenyerünknek is. Ebből adódik, hogy a montréal-i változat kicsit rágósabb, ami ebben az esetben nem a rossz fajta rágósság, mint egy steak esetében, hanem az a pereces, kellemes fajta. És mivel mézes vízben forralják pár percig sütés előtt, ezért a színe is barnább, a külseje is ízesebb lesz.
A New York-ival szemben a montréal-i bagelek tésztájában van tojás.
Ami pedig szintén alapvetően más, az a szezám mennyisége egy klasszikus bagelen. Egy igazán jó montréal-i szezámos bagel bizony be van terítve magokkal, nem csak mutatóban látott szezámot. Előfordul mákos, sima és kevert magvas is, de a talpig szezámos az igazi.
És ami az én szívemnek különösen kedves, az a forma – nem a tökéletesen kerek karikák várnak a pékségben, nincsenek centire kimérve, hanem látszik rajtuk, hogy kézzel készültek. Lehet, hogy nem tökéletes karikák, de igazán finomak.

kép innen, PHOTOS BY ALEX TEPPER/ILLUSTRATION BY LAUREN KOLM
Vajon melyik a montréal-i?

Persze Kanadában is lehet előre csomagolt, egyenlő formájú és méretű bageleket vásárolni a szupermarketekben, és vannak pékségek, amelyek megpróbálják utánozni azt, amit a montreál-i sütödék készítenek, de a végeredmény valahogy sosem az igazi. Nem rosszak, és feltétlenül sokkal jobbak a pufók, kevésbé ízes, adalékanyaggal tömött amerikai áruházi zsemléknél. Mégis, mint sokszor, a házi sütésű változat sokkal jobban visszaadja az étel eredeti ízét, mint tömeggyártott társai. Akkor is, ha nincs fatüzelésű kemencénk kéznél, mint ahogy nekem sincs, közel lehet kerülni az igazi, finom, mennyei bagelhez.

De mégis hogyan vált ez a kis kerekded, belül lyukas, forró vízbe mártott, majd megsütött kelt tészta ennyire észak-amerikai étellé?
Mint mindent, ezt az ételt is sok legenda övezi, és érdekes módon az egyik ilyen legenda összeér a kuglóf köré szőtt eredettörténetekkel. Mikor pedig egy ételt megörökítenek a gasztronómiai folklórban, az sokszor mutatja nem csak a történelmi esemény fontosságát, hanem az ételét is.
Ahogy a croissant és a kuglóf, úgy a bagel egyik eredettörténete is Bécs 1683-as ostromához kötődik. Mivel ez a csata rendkívül fontos volt az európai történelem során, előszeretettel vezették vissza erre az eseményre ezen ételek eredetét. Mindhárom tésztaféle később fontos szerepet töltött be egyes vidékek gasztronómiában. De ahogy a bagelt sem Sobieski kengyele alapján formázták meg a pékek először, úgy a kuglófot sem a törökök turbánja ihlette, és valószínűleg a croissant sem azért félhold alakú, mert a török félholdat örökítették meg benne a bécsi pékmesterek. Az ennél sokkal prózaibb történetek viszont semmit nem vonnak le az ételek értékéből.

Bagel az egyik montréal-i piacon. A klasszikus krémsajtos-füstölt lazacos változat, ezúttal szezámmag nélkül.

A bagel prózaibb története sok helyről indulhatott. Európa és a világ számos táján van hasonló alakú péksütemény. Valószínűleg sosem fogjuk megtudni, hogy ezek a kenyérfélék egymástól függetlenül, vagy esetleg valahogy egymásra hatva alakultak-e ki. Az azonban elég valószínű, hogy a bagelnek az a formája, ami a mai Krakkó környékéről a 20. század elején került az Újvilágba, német közvetítéssel érkezett a mai Lengyelország területére. Ha jobban belegondolunk, a német perecek és különösen a montreál-i bagel nagyon emlékeztetnek állagban és elkészítési módban is egymásra. Mikor a német és zsidő kereskedőn a lengyel uralkodók invitálására Krakkó környékén letelepedtek, magukkal hozhatták a perec pretzelt. Itt elterjedt – lett egy lengyel változata, amit a lengyel pékek készíthettek az előírásoknak megfelelően, és kialakult a zsidó változata, amit a zsidó pékek Kazimierz-ben, Karkkó mellett sütöttek. Ekkoriban ez a kenyér ünnepi étel volt és nem volt olcsó, hiszen a búzaliszt jóval drágább alapanyag volt, mint például a rozs. Mind a lengyel obwarzanek nagyböjti kenyérré vált, addig a zsidó beigel nagy családi eseményekkor került leggyakrabban az asztalra.
A bagel később is fontos étel maradt, és mikor a kelet-európai zsidóság a 19. század végén nagy számban vándorolt ki Amerikába és Kanadába, magukkal vitték a receptet. Itt eleinte a saját köreikben készítették, rettenetes körülmények között, majd később, a második világháború után vált elterjedt és népszerű szendvicsalapanyaggá mind New Yorkban, mind Montréalban.

Montréal-ban több, a mai napig is üzemelő bagel műhely továbbra is az eredeti család kezében van, és hagyományos módon, kézzel készítik a karikákat. Arról a városlakók már önmaguk között is vitatkoznak, hogy melyik bolt bagel-e a legfinomabb. A két legismertebb bagel üzlet a St Viateur Bagel és a Fairmount Bagel . Ez a két pékség alapozta meg a városban a bagel hírnevét, és mindkettőben a lehető leghagyományosabb módon készítik a bageleket a mai napig. (Itt van egy kis videó, hogyan.)

Addig is, viszont, amíg nem jutunk el mind egy nagy bagelezésre Montréalba, hoztam nektek egy olyan receptet, amit már kipróbáltam, és ami a legközelebbi eredményt hozta ahhoz, amit én várok egy bageltől.

Az interneten rengeteg cikket és beszámolót olvashattok angolul. Az én elsődleges forrásom azonban egy könyv volt, ami kifejezetten a bagel történetével foglalkozik. Akit érdekel a gasztronómia és a történelem, ahogy engem, annak ez a könyv érdekes olvasmány lesz.

Montréal-i bagel

Hozzávalók:
20 gr szárított élesztő
375 ml langyos víz
1 tojás
1 tojássárgája
230 ml méz két egyenlő részre osztva (én egy sűrű, krémes lóhere virág mézet használok, de nincs kikötés, milyen legyen)
60 ml semleges ízű olaj (lehet például hidegen sajtol repce)
kevés , maximum fél kiskanál
800 gr liszt, ami lehet kenyérliszt és teljes kiőrlésű liszt (én a képen szereplő bagelekhez 1/3 arányban teljes kiőrlésű tönköly lisztet használtam), csak kenyérliszt vagy finomliszt is. De mindig érdemes kenyérlisztet venni a kenyérfélékhez.
szezámmag, mák, vagy bármi, amibe forgatnátok (sok kell, nem csak megszórjuk vele)

  • Előkészítek minden hozzávalót. A szárazélesztőt elkeverem a langyos (nem meleg!!) vízben, és hagyom, hogy elkezdjen habosodni, dolgozni.
  • Amíg az élesztő aktivizálja magát a vízben, a tojást megtöröm, hozzá adom a tojássárgáját, és villával kissé felverem őket.
  • Hozzáöntöm az élesztős vízzel, majd belekeverem a méz első felét, az olajat és a kevés sót. Robotgép segítségével 5 részletben hozzáadom a lisztet vagy a lisztek keverékét, és a dagasztókar segítségével dagasztom a tésztát. Egy ruganyos állagú tésztát kell kapnom a dagasztás végén. Letakarva legalább egy órán át kelesztem a pulton, vagy egy éjszakán át a hűtőben.
  • Előmelegítem a sütőt 250 °C-ra, vagy ha ennyire nem lehet, akkor a lehető legmelegebbre. A sütőben a rácsot a legalsó fokra teszem. Mivel nekem van egy pizzakövem, ezt teszem be a melegítés kezdetekor a sütőbe, de ha ilyened nincs, akkor jó lesz egy sima sütőlap is. 🙂
  • Egy nagy lábosban odateszek 3 liter vizet a maradék mézzel és felforralom.
  • Míg a víz felforr, egy enyhén lisztezett felületre szedem a bageltésztát, kiütögetem belőle a levegőt (meg lehet boxolni kicsit), majd 16-18 egyenlő részre osztom. Egyenként vékonyabb hurkákat sodrok belőle, úgy 20-25 centimétereseket, majd a végüket összecsípve a tenyeremmel megsodrom őket, és kicsit körbesodrom a kezem körül tartva a karikát. (Itt van egy kis videó arról, hogyan sodorják az egyik montréal-i pékségben.) Egy tiszta felületen sorakoztatom fel őket, amíg elkészül mindegyik.
  • Előkészítem a sütőpapírokat, kibélelem velük a sütőlapokat vagy kb a pizzakő méretére vágom őket és felsorakoztatom az asztalon. A szezámmagokat egy mély tálba szórom. Egy tiszta konyharuhát terítek a pultra.
  • Mikor a mézes víz felforr, beledobok pár bagelt (úgy, hogy ne érjenek egymáshoz), 1-1,5 percet hagyom, megfordítom őket, és még egyszer ugyannnyi ideig főzöm, majd egy szűrőkanállal kiemelem és a konyharuhára sorakoztatom őket. Míg a következő adag fő, és kihűlt már eléggé, amit kiszedtem a vízből, azokat megforgatom mindegyik oldalán a szezámmagba, és a sütőpapírra vagy sütőlapokra sorakoztatom őket. Ezt megismétlem mindegyik bagellel (víz, konyharuhán lecsöpögtetés, szezámmag, sütőpapír). Mikor kész, mehet a sütőbe. 10-13 perc alatt nekem készre sültek – csodálatos, mély barna színük lett. Sütőtől függ, mennyi időre lesz szükséged, de rendszerint 15 perc alatt legkésőbb készek a bagelek. Rácson hagyom őket kihűlni.

A bagelek kiválóan fagyaszthatóak. Mivel amúgy könnyen száradnak ki, ezért ha aznap, vagy még másnap nem fogyasztod el őket, érdemes a mélyhűtőbe tenni őket. Ehetőek úgy, mint a perec, csak elrágcsálva, de kellemes bármilyen szendvics alapjaként is.

A receptet alapvetően innen vettem. Sok receptet próbáltam, nekem ez alapján sikerült mindig a legjobban a bagel, így azóta ez lett a bejáratott recept. Kevesebb élesztőt használok az eredeti recepthez képest, és szeretek a liszteket keverni, nekem így ízlik jobban.

Csodás bagelek – de nem New York-ból” bejegyzéshez 2 hozzászólás

  1. De jó kis cikk:) Mikor felfedeztük a St. Viateur bagelest itt Montrealban, azonnal kedvenc lett. Ha arra járunk, mindig egy óriási zacskónyit hozunk haza abból az ízesítésű bagelből, ami épp van náluk. Mert bizony gyorsan kifosztják a készleteket a rajongók.

    Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s