Úgy tűnik, lassan tendencia a blogon, hogy ha francia receptet hozok, akkor az az észak-keleti vidékekről való. Ugyan a Franc elzászi, de valójában ennek nem ez az oka. Jóval a megismerkedésünk előtt is ettem és szerettem már ezeket az ételeket, pedig nem jártam még azelőtt ezeken a vidékeken. Mégis, sok étel Elzász és Lorraine vidékéről vált népszerűvé egész Franciaországban, de a világon is, aminek talán az egyszerűségük és emberközeliségük lehet az oka. Ezek ritkán faramuci, fine dining kompatibilis receptek, inkább mindennapi ételek. Nem igényelnek hatalmas technikai tudást, felszereltséget és alapanyagokat sem.
A quiche mára az egyik legnépszerűbb francia fogás lett. Manapság rengeteg variációja elérhető online, de a legklasszikusabb és legismertebb változata, az “eredeti” a quiche Lorraine. Mikor au pairként Versaillesben dolgoztam, pár hetente kellet készítenem hétköznap vacsorára. Nem rajongtam érte, mert nagyon zsírosan készítette az apuka, akinek a receptjét nekem is el kellett készíteni. De megkedveltem az egyszerűségét, és alkalmanként, különösen tavasszal, elég sok quiche-t készítek. Ráadásul pár éve a sógornőmtől kaptam egy remek hulladékmentesítő könyvet tele quiche, tarte és cake recepttel, amit előszeretettel lapozgatok azóta is ötleteket gyűjtve.
Merthogy a quiche a 21. század egyik csúcs háztartási élelmiszerhulladék csökkentő fogása. Mára már nem csak szalonnával és sajttal lehet készítik tele hagymával, hanem végtelenül változatos receptek találhatóak bárhol. A tejszínes és tojásos tölteléken túl kevés szabály maradt – azt teszünk bele, amit akarunk, és amit fel kell éppen használni a konyhában. Ha nincs semmi vacsoraötletünk a hétre, csodás mentőrecept is, pont a változatossága miatt. A tésztát akár félig meg is lehet sütni – ennek a technikáját később le is írom – és a fagyasztóban hosszabb ideig el is áll. Magát a megtöltött alapot félig megsütve is nyugodtan tárolhatjuk a hűtőben, így teljesen batch cooking kompatibilis recept. Viszont ha végképp utolsó pillanatban jut eszünkben quiche-t készíteni, akkor is ott vannak a boltok hűtőpultjaiban található kész tészták sora.
Ha már itt tartunk, hagyományosan a pâte brisée, az omlós, tojás nélkül készült pite alap a megszokott tésztája egy ilyen pitének. Ismerek olyan vidékeket, családokat, ahol gyakrabban használnak leveles tésztát, de előfordul a tojásos-vajas alaptészta is. Én a hagyományos, omlós tésztával készítem, főleg azért, mert ennél egyszerűbb kevés létezik a földön. Íme ennek a receptje.
Pâte brisée – omlós, sós pite alap*
teljes elkészítési idő: 1 óra
előkészítés: 20 perc
1 nagyobb vagy két kisebb quiche lesz belőle
Hozzávalók:
400 gr liszt (ez lehet 300 gr finomliszt és 100 gr teljes kiőrlésű liszt is)
170 gr jéghideg vaj
1 kiskanál só
1 tojás sárgája
kb. 200 ml jéghideg víz
- A 170 gr vajat felkockázom egy tálba és beteszem a mélyhűtőbe.
- Egy mély tálban (vagy egy robotgép táljába) kimérem a lisztet vagy liszteket és a sót. Ebbe dobom bele a jeges vajat, és a lehető leggyorsabban, lehetőleg egy erre megfelelő eszközzel (ez lehet egy kés is) vagy a robotgéppel elkeverem gyorsan, határozott mozdulatokkal a két hozzávalót a lehető legjobban. Hozzáadom a sárgáját is, majd gyors, határozott kéz mozdulatokkal folytatom a keverést, miközben apránként hozzáöntöm a jéghideg vizet. Rendszerint ennyi vaj és liszt felveszi mind a 200 millilitert, de ha túl nedvesnek érzed a tésztát, ne add mindet hozzá, sokszor 150 milliliter is elég. Egy masszív, nem is kemény de nem is túl nedves cipóvá áll össze.
!!! Lehetőleg gyors mozdulatokkal dolgozzunk, nem kell túldolgozni a tésztát. A víz mindenképpen legyen a lehető leghidegebb. A vajat azért teszem a fagyasztóba, mert így a munka során sem veszi át túlzottan az eszközök és/vagy a kéz melegét. A hideg hozzávalók segítenek az omlósságot megtartani.
- Egy zacskóba vagy méhviaszos kendőbe teszem az ellapított cipót. Ideális esetben egy órát hűtőszekrényben hagyom pihenni.
A quiche-hez nem feltétlenül szükséges, de jobb a tésztát “vakon” elősütni. A vakon sütés annyit jelent, hogy a kinyújtott és formába igazított tésztát sütőpapírral letakarom miután megszurkálom villával, erre babot vagy sütőgyöngyöket öntök, és így 15 percig sütöm 180 fokos sütőben. Ehhez régebben volt egy üvegnyi babom, amit rendszeresen használtam, de aki gyakran készít pitéket, ahogy én, annak érdemes beszereznie sütőgyöngyöket. Szerintem nem érdemes ezt a lépést elhagyni egy quiche esetében, mert elég sok folyadék kerül majd bele töltelékként, és így nagyobb eséllyel nem ázik majd el az alja a tésztának. Különösen fontos ez az elősütés akkor, ha valami előre megfőzött hozzávaló is kerül a töltelékbe.
*a recept a fenti könyvből származik
A quiche-ben amúgy az a legszebb, hogy csodálatosan lehet az évszakokhoz igazítani. Gyakorlatilag bármi belekerülhet, a lényeg, hogy meglegyen az alaptölteléke. Ez általában tejszín vagy crème fraîche és tojás megfelelő keveréke. Ebbe a quiche Lorraine esetében rendszerint Gruyère sajt, szalonna és hagyma kerül. Ezt az utóbbi három alapanyagot azonban lehet kedvünk szerint helyettesíteni mással. Zöldségek használatakor érdemes először sütőben vagy serpenyőben elősütni őket, az én esetemben így tettem a újhagymával, amit előtte karamellizáltam. A tölteléket általában borssal és sóval fűszerezik csak, de ezzel is lehet kísérletezni.
Medvehagymás tavaszi quiche
teljes elkészítési idő: tészta gyúrással együtt 1óra 40 perc – 2 óra, már begyúrt tésztával kb. 1 óra
4-5 személyre
Hozzávalók:
1 adag omlós pitetészta
1 evőkanál olaj
2-3 újhagyma vagy egy kisebb póréhagyma
2 evőkanál balzsamecet
1 csipet só
4 tojás
200 ml tejszín
100 gr resztelt sajt
2-3 marék apróra vágott medvehagyma
ízlés szerint só és bors
- Elkészítek a fenti recept szerint egy adag omlós tészta felét.
- Miközben hűl a tészta, elkészítem a karamellizált hagymát: az apróra vágott új- vagy póréhagymát az olajon elkezdem párolni, sózom, és meglocsolom a balzsamecettel. Mikor szépen összeesik, leveszem a tűzről és félreteszem.
- Elkeverem a tojást a tejszínnel, ebbe dobom a sajtot, sózom és borsozom.
- Felvágom a medvehagymát.
- Előmelegítem a sütőmet 180 fokra.
- A hideg quiche alapot kinyújtom a formámnak megfelelő méretre. A piteformába helyezem, és óvatosan beleigazítom, de nem nyomkodom le túlzottam. Megszurkálom a tészta alját, és a a fentebb leírt módon vakon elősütöm. 15 perc után kiveszem, leemelem róla a papírral együtt a nehezéket. Az aljára szórom a karamellizált hagymát, a tejszínes keverékbe belekeverem a felaprított medvehagymát, és a folyadékkal kitöltöm az elősütött tésztát. 160 fokra lejjebb veszem a sütőt, és 30-40 perc alatt (ez sütő és forma függő) a quiche-t készre sütöm. Fel fog puffadni a töltelék, ami a hűlés alatt vissza fog kicsit esni, nem kell megijedni.
- A sütőből kivéve egy rácson hagyom a formában pihenni, és még melegen, salátával tálalom.
Batch cooking alkalmával:
- Az egyik lehetőség a tészta alap alaposabb elősütése, amit aztán a fogyasztás estéjén megtöltök és készre sütök.
- A másik lehetőség a már töltött alapot nagyjából készre sütni, majd fogyasztás estéjén a sütőben átmelegíteni.
- A quiche tészta nyersen is fagyasztható, akár ellapított cipóként, akár kinyújtva is.
- A már megsült quiche is fagyasztható, bár nem ideális egy átlagos hűtőszekrény fagyasztója erre a célra. Amúgy nagyjából 2-3 hónapig érdemes a fagyasztóban tárolni.
- A quiche-t a hűtőszekrényben 3 napnál tovább nem érdemes tárolni.
A medvehagyma, mint töltelék karanellizálz hagymával ötlete innen jött. Ez a recept ugyanazt az arányt használja a töltelékben is (tojás-tejszín), ami nekem a legjobban bevált bármelyik quiche-nél.
Korábbi receptek ebből a térségből:
Fenn, a messzi északon 